Der gekochte Tafelspitz – von vielen als die beste Form des Siedefleisches bezeichnet. Für das folgende Rezept eignen sich jedoch eine Vielzahl an Stücken vom Ochsen, vom Mageren Meiserl, dem Schulterscherzel, bis zu den muskulöseren Teilen des Bauches. Wir selbst können nicht sagen, was uns da am Besten schmeckt!
Zutaten (für 4 Personen):
- 1kg Tafelspitz, im Ganzen
- 3 Markknochen
- 1 Zwiebel, mit Schale, halbiert
- Geschältes Wurzelwerk (gelbe Rübe, Karotte, Sellerie und Petersilwurzel, ungefähr zu gleichen Teilen)
- Lauch, halbiert und gewaschen
- Ca. 3,5l Wasser
- 8 schwarze Pfefferkörner, im Ganzen
- 2 Wacholderbeeren, angedrückt
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebel im Topf ohne Fett auf der Schnittseite dunkel bräunen. Mit den Knochen beginnend Fleisch und Gemüse aufschichten, mit kaltem Wasser aufgießen. Schwach wallend zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Gewürze hinzufügen. Nach Ende der Kochzeit (ca. 3 bis 3,5 Stunden) das Fleisch aus der Suppe heben, in Scheiben schneiden, die Suppe abschmecken und mit Kartoffelrösti, Schnittlauchsauce und Apfel-/Semmelkren anrichten.
In der Wienerküche wird auch gerne getoastetes Schwarzbrot für das Mark vom Knochen gereicht.
